Toamna este momentul ideal pentru pregătirea verzei murate, începutul fermentației fiind esențial pentru ca aceasta să fie gata și gustoasă de Crăciun, când este folosită în preparate tradiționale, precum sarmalele.
În această perioadă, gospodinele adună recoltele și încep să prepare diferite conserve pentru iarnă, varza murată fiind unul dintre produsele cele mai apreciate, datorită rolului său central în bucătăria românească de sărbători.
Un obicei vechi spune că varza se pune la murat în mod tradițional pe 26 octombrie, de ziua Sfântului Dumitru. Această dată este aleasă deoarece temperaturile încep să scadă, oferind condițiile optime pentru fermentare. Astfel, varza are timp suficient să se maturizeze până în preajma Crăciunului.
De asemenea, se crede că dacă varza este murată în această zi, va rezista și va rămâne bună pe toată durata iernii.
Pentru o varză murată de calitate, saramura trebuie să conțină aproximativ 2% sare din cantitatea totală de apă – adică circa 20 de grame de sare la un litru de apă. Această cantitate este ideală pentru dezvoltarea bacteriilor benefice, precum Lactobacillus, care asigură gustul caracteristic și mențin textura crocantă a verzei.
Dacă se preferă o varză mai sărată sau cu o conservare mai îndelungată, se poate crește cantitatea de sare la 30 de grame pe litru, ceea ce duce la o fermentație mai lentă, dar o păstrare mai bună și o textură mai fermă.
Pe de altă parte, pentru o varză mai puțin sărată, se poate reduce sarea la 15 grame pe litru de apă, însă fermentația trebuie monitorizată atent pentru a preveni apariția mucegaiului sau a bacteriilor nedorite. În acest caz, varza va fi mai moale, dar în continuare gustoasă.
Procesul de fermentare naturală transformă zaharurile din varză în acid lactic, ceea ce conservează alimentul și îl îmbogățește cu probiotice benefice pentru sănătate.
Consumul regulat de varză murată aduce mai multe beneficii organismului, printre care:
Pentru a obține o varză murată de calitate, este important să alegi legume proaspete, cu frunze tari și verzi, fără urme de dăunători sau pete. Frunzele exterioare se îndepărtează, iar verza se spală bine cu apă rece înainte de pregătirea pentru murat.
Varza se taie în sferturi sau jumătăți, în funcție de dimensiunea recipientului folosit. În butoiul curat și uscat se așază varza, alternând cu condimente tradiționale precum mărar uscat, cimbru, boabe de piper și foi de dafin, la care se pot adăuga hrean, usturoi sau rădăcină de pătrunjel, după gust.
Se toarnă saramura preparată din apă caldă și sare, astfel încât să acopere complet varza, iar deasupra se pune o greutate pentru a menține varza sub nivelul saramurii.
Butoiul se păstrează într-un loc rece și întunecat, la o temperatură stabilă care să nu permită înghețarea, iar periodic varza trebuie amestecată ușor pentru a preveni formarea mucegaiului și a menține prospețimea.
