Rețeta pentru varza murată perfectă, așa cum a lăsat-o regretatul Radu Anton Roman, este acum la îndemâna oricui dorește să prepare acasă o murătură autentică și gustoasă.

Ingrediente necesare pentru varza murată:

– 20-25 de verze, cât să încapă în butoi;

– 20 de crengi de mărar uscat;

– 10 rădăcini de hrean;

– 10 legături de cimbru uscat;

– 1 pahar cu boabe de piper;

– 4-5 pumni de boabe de porumb;

– 3-4 gutui galbene;

– aproximativ 1,5 kg de sare grunjoasă.

Modul de preparare:

Varza se lasă afară aproximativ 15 zile, până când o bate bruma și devine mai fragedă. Butoiul în care se va pune varza se opărește și se lasă o zi cu apă și un kilogram de var nestins, pentru a se curăța bine. Apoi se spală în mai multe ape clocotite. Capacul sau leasa de șipci se opărește la rândul său.

Pe fundul butoiului, care se pune în pivniță, se așază un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui. Căpățânile de varză se curăță de foile rele și se scobesc pe cocean, apoi se așază în butoi cu coceanul în sus, presând bine. Pe fiecare varză se presară sare, iar între straturi se adaugă rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii tari de gutui. Se continuă astfel, strat după strat, până se umple butoiul.

În dreptul cepului se face o leasă din crenguțe de mărar, pentru a nu se astupa și a permite pritocirea. Ultimul strat este de sare. Capac se potrivește și se apasă cu o lespede de gresie bine curățată, pentru ca varza să lase mai repede zeamă.

Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă o zi și o noapte. Dacă după acest interval varza nu a lăsat suficientă zeamă cât să o acopere, se adaugă apă fiartă și răcită, cât să o acopere cu o palmă.

După o săptămână se face prima pritocire: se golește butoiul prin cep, se aerisește zeama și se toarnă înapoi peste varză. Se gustă zeama și se ajustează sarea, adăugând sare sau apă după necesitate. Butoiul, capacul și piatra se șterg cu o cârpă umedă în care s-a pus rachiu tare.

Pritocirea se repetă săptămânal până când varza se acrește corespunzător, apoi la intervale de 10-20 de zile, în funcție de temperatura mediului. Varza este gata de consum după aproximativ trei săptămâni.