Punerea verzei la murat este una dintre cele mai importante tradiții românești de toamnă, un ritual care respectă datini vechi, transmise din generație în generație. Potrivit obiceiurilor populare, momentul ideal pentru a pregăti varza pentru iarnă este de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, pentru ca aceasta să fie gata de consumat la masa de Crăciun.
Bătrânii spun că varza pusă la murat atunci când luna este în descreștere va fi mai albă, mai crocantă și se va păstra mai bine, fără să se înmoaie. De aceea, multe gospodine țin cont și de fazele lunii atunci când aleg ziua potrivită pentru acest preparat.
Alegerea verzei este un pas esențial pentru a obține un produs final gustos. Se recomandă varza de toamnă, cu căpățâni mari, grele și frunze subțiri. Trebuie evitată varza de vară, de un verde intens, deoarece are frunzele tari și nu se murează corespunzător. Înainte de a fi puse în butoi, căpățânile se curăță de frunzele exterioare și se scobesc la cotor.
Pentru rețeta tradițională sunt necesare între 10 și 15 căpățâni de varză de toamnă, 3-4 bețe de mărar uscat, 2-3 rădăcini de hrean, boabe de piper, foi de dafin și boabe de muștar. Opțional, se pot adăuga boabe de porumb pentru a oferi verzei o culoare aurie. Sarea folosită trebuie să fie grunjoasă, neiodată, în proporție de aproximativ o lingură la un litru de apă.
Procesul de preparare începe prin așezarea pe fundul butoiului a unui strat de bețe de mărar, hrean și condimente. Apoi, căpățânile de varză, curățate și scobite la cotor, se așază cu cotorul în sus, cât mai strâns posibil, rând peste rând. Printre verze se adaugă din nou bețe de hrean și mărar, pentru a asigura aroma și conservarea.
Saramura se prepară dizolvând sarea grunjoasă în apă rece. Un truc vechi pentru a verifica dacă saramura are concentrația corectă este testul cu oul crud: acesta trebuie să plutească în apa sărată. Lichidul obținut se toarnă peste varză până când o acoperă complet.
Butoiul se acoperă și se lasă într-un loc răcoros. După 3-4 zile, începe procesul de „pitrocire”, care presupune suflarea aerului în saramură sau scoaterea lichidului de la fundul butoiului și turnarea lui deasupra. Operațiunea se repetă la câteva zile, timp de aproximativ două săptămâni, pentru a asigura o fermentare uniformă.
În funcție de temperatura ambientală, varza murată este gata de consum după o perioadă de 4 până la 6 săptămâni. Primele frunze pot fi folosite pentru sarmale, iar restul verzei se păstrează în saramură, la rece, pe tot parcursul iernii.
Pentru un gust și o culoare deosebite, tradiția populară recomandă adăugarea unui știulete de porumb printre verze, pentru o nuanță galben-aurie, sau a câtorva mere tăiate, pentru un gust ușor dulceag și o fermentație mai blândă. Este esențial să se evite sarea iodată, deoarece aceasta poate încetini sau împiedica procesul natural de fermentație.
