Punerea verzei la murat pentru iarnă este o tradiție veche în România, respectată de mulți gospodari, în special în preajma sărbătorii Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie. Procesul, deși simplu în aparență, necesită atenție la detalii, de la alegerea verzelor potrivite și prepararea corectă a saramurii, până la aerisirea periodică a butoiului, pentru a obține o varză acră perfectă pentru sarmalele de Crăciun.
Primul pas esențial este selecția verzelor. Se recomandă varza albă, ușor plată, cu frunze fine, ideală pentru sarmale. Un indiciu al calității este prezența a cinci nervuri la bază, care asigură frunze mari. Căpățânile trebuie să fie mature, sănătoase, fără lovituri sau găuri, cu un diametru cuprins între 15 și 20 de centimetri, pentru a încăpea pe gura butoiului.
Înainte de a fi așezată în butoi, varza se curăță de frunzele exterioare și se spală. Cotorul se scobește cu un cuțit ascuțit, iar în lăcașul format se adaugă sare grunjoasă. Butoiul, fie din lemn, fie din plastic, trebuie să fie foarte curat. Cele din plastic pot fi dezinfectate cu o soluție dintr-o lingură de bicarbonat de sodiu la un litru de apă fierbinte, lăsată să acționeze câteva ore, urmată de clătire.
La baza butoiului se așază o crenguță de busuioc uscat, pentru a preveni „băloșirea” zemii. Verzele se așază cu scobitura în sus, cele mai mari la fund și cele mai mici deasupra, încercând să se umple toate golurile. Printre ele se adaugă tulpini de mărar uscat. Opțional, se pot pune felii de sfeclă roșie sau verze roșii pentru culoare, boabe de porumb sau gutui pentru o nuanță gălbuie, și hrean pentru o aromă deosebită.
Cantitatea de sare este crucială pentru reușita murăturilor. Se folosește sare neiodată, specială pentru murături. Raportul corect este de 30 de grame de sare la fiecare litru de apă, dacă nu s-a pus sare în cotorul verzelor. Dacă s-a adăugat sare în fiecare varză, atunci concentrația se reduce la 10-15 grame de sare pe litru de apă, echivalentul unei linguri pline. Prea puțină sare poate duce la alterarea verzei, în timp ce prea multă blochează procesul de fermentație.
După ce butoiul a fost umplut cu varză și saramură, deasupra se așază o greutate (o piatră curată sau un dispozitiv special) pentru a menține verzele complet scufundate în lichid. Alături de varză se pot mura și alte legume, precum conopidă, morcovi, castraveți sau gogonele. Butoiul se închide etanș și se lasă nemișcat timp de două zile.
Un pas esențial în procesul de murare este „pitrocirea” verzei, adică aerarea saramurii. Operațiunea se face o dată la două zile, în primele două săptămâni. Cu ajutorul unui furtun, se scoate aproximativ jumătate din zeamă și se toarnă înapoi în butoi, pentru a o oxigena și a preveni formarea de depuneri. O metodă alternativă este suflarea de aer pe un furtun introdus până la fundul butoiului.
Procesul complet de murare durează aproximativ cinci săptămâni. După prima săptămână, volumul verzelor va scădea, permițând adăugarea altor căpățâni mai mici în spațiul liber creat. După acest interval, varza este gata pentru a fi folosită la prepararea sarmalelor sau pentru a fi consumată ca salată.
