Deși nu sunt la fel de răspândiți în toată țara ca alte murături tradiționale, pepenii murați reprezintă o delicatesă pentru mesele de iarnă, datorită gustului lor unic, crocant și acrișor. Prepararea lor necesită atenție la câteva etape esențiale, de la alegerea pepenilor potriviți și pregătirea saramurii, până la respectarea timpului de fermentare.
Pentru o rețetă reușită, este esențială selecția pepenilor. Aceștia trebuie să fie de dimensiuni mici sau medii, cu coaja fermă, fără lovituri sau alte imperfecțiuni. De asemenea, este important ca pepenii să nu fie complet copți, pentru a-și menține textura crocantă după murare. Înainte de a fi puși în butoi, se spală foarte bine.
Vasul în care se pun murăturile, fie că este un butoi sau un borcan mare, trebuie curățat foarte bine, de preferat cu apă clocotită, pentru a preveni formarea mucegaiului. Gura recipientului trebuie să fie suficient de largă pentru a permite așezarea cu ușurință a pepenilor.
Pe fundul butoiului se așază un strat de frunze de țelină și tulpini de mărar uscat, pentru aromă. Se adaugă apoi primul rând de pepeni, iar în spațiile rămase libere se pot pune bastonașe de hrean, mere acrișoare, gulii sau morcovi. Deasupra se pune un al doilea strat de pepeni, iar la final se acoperă totul cu frunze de viță-de-vie, care au rolul de a împiedica formarea mucegaiului la suprafața saramurii.
Prepararea corectă a saramurii este un pas esențial. Se folosește apă călduță, în care se dizolvă sare grunjoasă, respectând proporția de 40 de grame de sare la fiecare litru de apă. Lichidul se toarnă în butoi până când acoperă complet pepenii și celelalte legume.
Butoiul se depozitează într-un loc răcoros, precum un beci, și nu se desface deloc în primele două luni, pentru a permite procesului de fermentație să se desfășoare corect. Ulterior, saramura trebuie amestecată periodic, pentru a preveni depunerea sării la fundul vasului.
Pentru o cantitate de aproximativ 10 kilograme de pepeni verzi, ingredientele necesare sunt:
