Pentru a obține o zeamă de varză limpede și aromată pe durata iernii, este esențial un truc folosit de specialiști, care constă în adăugarea unui ingredient la o săptămână după ce varza este pusă la murat.
Procesul începe în luna octombrie, când varza este pregătită pentru murare. Pentru o calitate superioară, este recomandat să se aleagă căpățâni coapte, albe, cu foi subțiri, ferme și fără urme de insecte.
Tipul butoiului în care se mură varza influențează atât gustul, cât și claritatea zeamii. Butoaiele din lemn — în special cele din stejar sau mesteacăn — sunt preferate față de cele din plastic, datorită esențelor naturale care contribuie la prospețimea murăturilor.
Pentru a preveni tulbureala și apariția florii în zeamă, se recomandă adăugarea unor bucăți mici de zahăr la intervale regulate după o săptămână de la punerea verzei în butoi. De asemenea, bucățile de lemn de mesteacăn pot ajuta la echilibrarea procesului de fermentație, reducând riscul unei acidități excesive.
După una sau două săptămâni, se poate introduce în zeamă un conservant dizolvat, pentru a stabiliza gustul și a proteja varza murată pe termen lung.
„La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adăugăm din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acrește tare în cazul în care în butoi se pune o bucată de lemn de mesteacăn”, a explicat bucătarul buzoian Cristi.
