Toamna este sezonul în care gospodinele din România pregătesc murăturile pentru iarnă, iar varza murată în butoi este un preparat de nelipsit din multe case. Deși procesul este simplu, cantitatea exactă de sare este esențială pentru a asigura păstrarea verzei până la primăvară.

Conform tradiției, varza se pune la murat în jurul sărbătorii Sfântului Dumitru, la finalul lunii octombrie. Cantitatea optimă de sare este de o lingură la fiecare litru de apă, sau 10 linguri la o găleată. Este important să folosești sare grunjoasă, nu sare extra-fină, iar lingura de sare să fie moderată – nici prea rasă, nici prea plină. Ideal, se recomandă aproximativ 30 de grame de sare.

Varza aleasă pentru murat trebuie să fie bine coaptă și tare, iar frunzele verzi de la exterior ar trebui îndepărtate pentru a preveni înmuierea verzei. Aceste frunze pot fi folosite în alte preparate, cum ar fi varza călită.

Pentru prepararea tradițională a verzei murate în butoi, ai nevoie de 20 de verze cu frunza subțire, cimbru și mărar uscat, piper boabe, sare și, opțional, boabe de muștar, porumb, hrean sau fructe precum mere sau gutui. Verzele se scobesc de cotor, se adaugă sare în interior, iar condimentele și restul de sare se pun printre căpățâni înainte de a turna apa.

Dacă nu încap toate verzele de la început, poți adăuga restul după 2-3 zile, când se lasă spuma și începe fermentarea. În această etapă, se face pritocirea – suflarea aerului cu un furtun la fiecare 3 zile, timp de până la 3 săptămâni, până când varza se acrește în aproximativ o lună.