Piftia, cunoscută și ca răcitură, este un preparat tradițional nelipsit de pe mesele de sărbători, a cărui textură specifică depinde de un ingredient esențial: gelatina. Aceasta se obține în mod natural, prin fierberea îndelungată a unor părți de porc bogate în colagen, însă poate fi adăugată și separat, în special la piftia de pasăre. Nutriționistul Mihaela Bilic subliniază că, în ciuda aparențelor, piftia este un preparat dietetic, cu un conținut redus de calorii.
Rolul gelatinei este dublu: asigură gelifierea, adică oferă preparatului consistența fermă care permite tăierea în porții, și acționează ca un stabilizator, prevenind separarea ingredientelor și menținând o structură compactă și coezivă.
Principala sursă de gelatină din piftia tradițională provine din colagenul prezent în oasele și țesuturile conjunctive, precum picioarele, urechile și ciolanele de porc. În timpul procesului de fierbere lentă și îndelungată, acest colagen se transformă în gelatină, care se va solidifica la răcire.
În cazul în care se folosește carne cu un conținut mai redus de colagen, cum ar fi cea de pasăre, se poate adăuga gelatină comercială pentru a asigura închegarea. Aceasta se introduce în zeama fierbinte, după ce carnea a fiert, dar înainte ca lichidul să fie turnat în forme, pentru a se dizolva complet și a se distribui uniform.
Renumitul medic nutriționist Mihaela Bilic susține că piftia este unul dintre cele mai dietetice preparate din carne de porc, având un conținut scăzut de grăsimi și un aport caloric redus, de aproximativ 30 de calorii la 100 de grame.
„Piftia este produsul hipocaloric al sărbătorilor, cel mai dietetic preparat făcut din porc… sau din curcan. Piftia are sub 3% grăsime, aproape 5% proteine. Ce e piftia? O carne fiartă cu usturoi, un fel de rasol consumat cu tot cu zeamă/supă. Doar că la piftie nu folosim bucăți nobile de carne, ci părțile de categoria a 2-a: picioare, urechi de porc sau tacâmuri de curcan. Important este sa aibă zgârciuri, oase și șorici, adică multă gelatină și puțină carne. Nici grăsime nu prea avem în piftie, iar puțina care există se ridică la suprafață (ca la ciorbă) și poate fi îndepărtată după ce se încheagă/întărește. Prin urmare, piftia are sub 3% grăsime, aproape 5% proteine (și mult colagen) totul cu numai 30cal/100g. Dacă nici ăsta nu e preparat dietetic, ce să zic!?!”, a transmis aceasta.
Pentru o piftie reușită, se recomandă folosirea ingredientelor bogate în colagen natural. La piftia de pasăre se poate adăuga un pliculeț de gelatină, în timp ce la cea de porc sau vită, acest adaos nu este de obicei necesar. Preparatul poate fi ornat cu legume fierte, precum morcovi sau pătrunjel, înainte de a fi dat la rece.
