O rețetă de varză murată pentru sarmale, prezentată de noutati.info și atribuită lui Radu Anton Roman, în cartea „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti”, descrie pregătirea și întreținerea verzei într-un butoi de lemn. Potrivit materialului, varza ar trebui să fie bună de consum după aproximativ trei săptămâni.
Pentru această rețetă sunt indicate 20–25 de verze, 20 de crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean și 10 legături de cimbru uscat. Lista mai cuprinde 4–5 pumni de boabe de porumb, 1,5 kg de sare grunjoasă, un pahar de boabe de piper și 3–4 gutui galbene.
Materialul recomandă butoiul din stejar, despre care afirmă că ajută la păstrarea gustului și a limpezimii zemii, în timp ce recipientele din plastic ar putea afecta gustul și calitatea verzei. Este menționată și posibilitatea folosirii unui butoi de lemn în care se păstrează țuică, pentru a obține o aromă aparte.
Butoiul ar trebui să aibă un cep din lemn sau metal, prevăzut cu robinet, care să permită scurgerea și manipularea zemii. Înainte de murare, verzele sunt lăsate afară aproximativ 15 zile, pentru a fi atinse de brumă, etapă care, potrivit sursei, contribuie la frăgezire și la îmbunătățirea gustului.
Pentru pregătirea recipientului, materialul descrie opărirea butoiului din stejar și păstrarea lui timp de o zi cu apă și 1 kg de var nestins, cu scopul de a elimina impuritățile. Urmează spălarea de mai multe ori cu apă clocotită și opărirea capacului, care poate fi realizat din șipci așezate în formă de grătar.
Butoiul este așezat în pivniță, iar pe fundul lui se pun sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutuie. Verzele se curăță de primele foi, se scobesc în dreptul cotorului și se îndeasă în recipient cu scobitura orientată în sus.
Pe fiecare varză se adaugă sare, iar între căpățâni se distribuie rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie. Ultimul strat trebuie să fie de sare, nu de varză, potrivit rețetei prezentate.
Capacul se fixează și se presează cu o lespede de gresie, pentru ca verzele să își lase zeama mai repede. Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă neatins o zi și o noapte.
Dacă, după acest interval, lichidul nu acoperă varza, rețeta prevede completarea cu apă fiartă și răcită. După o săptămână, zeama se scurge prin cep, se vântură și se toarnă înapoi, apoi se gustă și se ajustează cantitatea de sare, dacă este necesar.
Pentru prevenirea apariției mucegaiului, sursa recomandă ștergerea regulată a butoiului, a capacului și a lespezii cu un prosop înmuiat în rachiu sau într-o altă băutură alcoolică tare. Pritocirea, adică scoaterea zemii și turnarea ei înapoi în butoi, se repetă săptămânal până când varza este suficient de acră.
