Perioada ideală pentru a pune varza la murat în vederea sezonului rece este cuprinsă între sfârșitul lunii octombrie și începutul lui noiembrie, conform informațiilor publicate de spynews.ro.
Dacă obiectivul este ca aceasta să fie gata până la Crăciun, căpățânile pot fi așezate la murat după data de 26 octombrie sau chiar în primele zile ale lunii noiembrie. O punere prea timpurie poate duce la o fermentare excesivă, înmuierea excesivă a frunzelor, apariția unui miros neplăcut ori a unui gust prea acru, existând și riscul alterării dacă nu este păstrată corespunzător. În schimb, dacă operațiunea este realizată tardiv, varza nu va avea timpul necesar pentru fermentare, astfel încât în decembrie frunzele vor rămâne tari, iar gustul nu va fi suficient de acru.
Pentru a verifica stadiul murării, se indică urmărirea texturii și a mirosului. Frunzele trebuie să devină fragede, zemoase și moi, emanând aroma specifică, în timp ce menținerea unei consistențe rigide semnalează necesitatea continuării fermentării. De asemenea, selecția materiei prime este esențială: se recomandă exemplare de mărime medie, compacte și tari, cu frunze subțiri și un cotor redus, fiind evitate cele moi, ofilite sau cu frunze crăpate.
Conform datelor preluate de la Fanatik, rețeta tradițională presupune utilizarea a 20 de verze cu frunză subțire, opt legături de cimbru uscat, 15 crenguțe de mărar uscat, 1-2 mâini de piper boabe și 1,5 kg de sare, la care se adaugă boabe de porumb, boabe de muștar, o bucată de hrean și mere sau gutui.
Modul de preparare implică scobirea cotorului și adăugarea unei cantități mici de sare în interior. Pe fundul vasului se așază condimente, după care verzele se îndeasă compact. Restul ingredientelor și al sării se distribuie printre căpățâni, turnându-se apă la final. După două-trei zile, butoiul poate fi deschis pentru completare cu alte verze, dacă acestea s-au mai lăsat. Apariția spumei la suprafață semnalează debutul fermentării, moment în care se inițiază pritocirea prin insuflarea aerului cu un furtun la fiecare trei zile, pe parcursul a până la trei săptămâni, conform sursei menționate.
