Înnegrirea verzei murate poate fi asociată cu expunerea frunzelor la aer, sarea folosită, contactul cu metale, temperatura de păstrare, apa sau ingredientele adăugate în butoi, potrivit unui material publicat de Redactia.ro. Articolul prezintă cauzele posibile ale schimbării culorii și diferențiază petele superficiale de semnele de alterare pentru care recomandă aruncarea verzei.

Conform explicațiilor publicației, fermentația se bazează pe bacteriile lactice prezente în mod natural pe frunze, care transformă zaharurile în acid lactic. Acesta conferă gustul acru, contribuie la păstrarea consistenței frunzelor și protejează varza de mucegai și de microorganismele care produc putrezirea.

Pentru desfășurarea procesului, materialul indică trei condiții: varza să rămână scufundată în lichid, fără contact cu aerul, să existe o cantitate potrivită de sare și temperatura să fie moderată, fără ger sau căldură excesivă. Dacă aceste condiții nu sunt respectate, dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi afectată, iar ciupercile, mucegaiurile ori reacțiile chimice pot colora frunzele în gri, maro sau negru.

Menținerea căpățânilor sub nivelul saramurii este una dintre principalele măsuri prezentate. Frunzele rămase la suprafață se pot oxida, iar drojdiile și ciupercile instalate acolo consumă acidul protector și pot lăsa spori negricioși, potrivit sursei.

O greutate care nu ține suficient de bine varza sub lichid poate permite expunerea unor foi sau a unei părți din căpățână. Porțiunile respective se pot usca, înmuia și înnegri.

În privința sării, Redactia.ro recomandă sare gemă grunjoasă, neiodată, cu mențiunea „pentru murături” sau „fără adaos de iod”. Publicația atribuie iodului din sarea fină de masă oxidarea pigmenților și apariția unei nuanțe cenușii a frunzelor.

Materialul mai susține că antiaglomeranții, precum ferocianura de potasiu, se descompun în contact cu acidul, pot păta varza și pot da saramurii un aspect lăptos.

O altă cauză descrisă este contactul saramurii acide cu fierul. Barele de fier, discurile de gantere, capacele ruginite, sârmele sau cuiele folosite la scândura de presare sunt enumerate printre obiectele care pot contribui la schimbarea culorii.

Potrivit articolului, un efect asemănător pot avea pietrele de râu ori cărămizile cu urme roșiatice de minereu de fier. Fierul dizolvat se combină cu taninurile din frunze și formează tanat de fier, asociat în material cu nuanțe negru-albăstrui sau gri-petrol.

Temperatura este, de asemenea, importantă: publicația avertizează că păstrarea butoiului lângă calorifer sau sobă, la peste 20–22°C, poate perturba fermentația. În aceste condiții, potrivit sursei, alte bacterii le pot domina pe cele lactice, iar frunzele se înmoaie, își pierd textura crocantă și pot trece de la galben murdar la maro.

În cazul apei, articolul menționează două posibile probleme: duritatea și conținutul de fier și mangan al apei din fântâni forate adânc, respectiv clorul din apa de la rețea. Prima poate favoriza oxidarea frunzelor chiar și fără obiecte metalice în butoi, iar clorul poate afecta o parte dintre bacteriile lactice, lăsând loc drojdiilor dăunătoare, susține sursa.

Pentru apa de la rețea, recomandarea prezentată este păstrarea într-un vas descoperit cel puțin o noapte, pentru evaporarea clorului.

Și ingredientele adăugate pot modifica aspectul verzei. Redactia.ro pune colorarea aproape neagră a saramurii în legătură cu iodul și taninurile din frunzele de nuc și menționează că prea mult piper boabe sau cimbrul uscat, nespălat de praf, pot lăsa particule care pătează foile.

Pentru scândura de presare, materialul recomandă lemn uscat de fag sau tei, bine opărit. Lemnul de brad, pin sau stejar verde este prezentat drept o sursă de rășini și taninuri.

În privința consumului, publicația consideră că o înnegrire limitată la suprafața expusă aerului permite îndepărtarea porțiunii afectate cu un cuțit și a primelor două foi. Recomandarea este condiționată de aspectul și consistența verzei de dedesubt: alb-gălbuie, fermă și cu frunze care pocnesc la rupere.

Tot sursa arată că petele negre mici de pe nervurile groase sunt, de cele mai multe ori, cicatrici produse de grindină înainte de recoltare. Pentru această situație, articolul recomandă tăierea nervurii și folosirea restului frunzei.

Aruncarea verzei este recomandată în trei situații: frunze foarte moi și cleioase, miros neplăcut al saramurii sau apariția unui mucegai negru ori verzui, pufos. Materialul asociază pierderea accentuată a consistenței cu putrezirea avansată și cu riscul unor toxiinfecții alimentare grave.

Mirosul normal al saramurii este descris ca acru și înțepător, dar curat. Pentru mirosurile de ouă clocite, grajd, amoniac sau putregai, publicația susține că toxinele au ajuns în întregul vas și recomandă aruncarea conținutului, nu spălarea sau fierberea lui.

În cazul mucegaiului negru sau verzui, pufos, sursa afirmă că micotoxinele se răspândesc în saramură și pătrund în căpățâni, astfel că îndepărtarea stratului superior nu este suficientă. Pentru păstrare, articolul reia recomandările privind sarea neiodată în proporția potrivită, scufundarea permanentă a verzei, evitarea obiectelor ruginite și mutarea butoiului într-un loc răcoros după acrire.