Pregătirea verzei murate pentru iarnă cere atenție la detalii pentru ca preparatul să iasă gustos și fără floră, potrivit Noutati. Gospodinele care vor să respecte rețeta tradițională au nevoie de 15 kg de varză albă, mărar uscat, hrean, 20 de linguri de sare fără iod, 5 mere și 5 gutui. Cantitatea de apei folosită este de aproximativ 20 de litri. O treime din mărar, hrean, mere și gutui se așază pe fundul unui butoi curat.

Cotorul gros al verzei se taie la o adâncime de aproximativ 1 cm, iar în interior se pune o linguriță de sare pentru a porni murarea. Verzele se așază în butoi cu tăietura în sus și se intercalează cu mere, gutui, mărar și hrean. Butoiul se acoperă și se lasă 7-8 ore sau peste noapte pentru ca varza să se înmoaie și să absoarbă sarea. Apoi se prepară saramura, folosind o lingură de sare la un litru de apă, și se toarnă până când acoperă complet varza.

Un pas esențial este procesul de aerare, numit și pitrocire, care previne formarea mucegaiului și a florii. Se introduce un furtun până la fundul butoiului și se suflă aer zilnic timp de 5 minute, pe o perioadă de până la 10-14 zile. O altă metodă este scoaterea saramurii într-un lighean, vânturarea ei și turnarea înapoi în butoi la fiecare 2-3 zile. Dacă saramura se tulbură, aceasta trebuie scoasă imediat, fiartă, răcită și pusă din nou.

Tradiția spune că varza se pune la murat după sărbătoarea Sfântul Dumitru din 26 octombrie, dar nu mai târziu de Sfântul Andrei din 30 noiembrie. Vânturarea începe imediat după ce a fost pusă varza, pentru a ajuta saramura să circule corect. Butoiul se mută pe balcon sau în pivniță la începutul lunii noiembrie, iar varza se menține scufundată cu ajutorul unei pietre puse pe o farfurie. După o lună și jumătate, varza este gata pentru sarmale, salate sau alte preparate de iarnă.