Grosimea frunzelor și a nervurilor este un criteriu esențial în alegerea verzei pentru murat și pentru sarmale. Frunzele relativ subțiri, elastice și suficient de mari se rulează mai ușor, în timp ce foile groase, cu nervuri tari, pot rămâne dificil de folosit chiar și după murare sau fierbere îndelungată.
Mărimea și fermitatea căpățânii nu sunt suficiente pentru a stabili dacă varza este potrivită. O căpățână foarte compactă poate avea frunze strâns lipite și nervuri groase, ceea ce îngreunează desprinderea și rularea lor și poate duce la ruperea foilor.
La cumpărare, flexibilitatea poate fi verificată prin îndoirea ușoară a marginii unei frunze exterioare, fără rupere, dacă aceasta este întreagă și curată. O frunză flexibilă, cu nervuri mai puțin proeminente, este un indiciu favorabil, dar nu garantează că toate foile din interior au aceeași textură.
Căpățâna trebuie să fie bine formată, sănătoasă și fermă, nu moale, veștejită sau deteriorată. Zonele putrezite, petele suspecte și mirosul neplăcut sunt semne care trebuie urmărite la alegerea verzei.
Forma poate oferi indicii, fără să reprezinte o garanție a calității frunzelor. Unele soiuri cu căpățâna ușor turtită sunt apreciate pentru sarmale deoarece au frunze late și relativ subțiri, mai ușor de desprins și de rulat, însă există și soiuri rotunde potrivite pentru murat.
Soiul și textura frunzelor rămân mai importante decât forma. La piață, cumpărătorii pot întreba vânzătorul dacă varza aparține unui soi recomandat pentru murat și sarmale, nu doar pentru salată sau gătit.
Căpățânile medii sau mari sunt preferate în multe gospodării pentru că oferă foi suficient de întinse pentru umplutură. Cele foarte mici pot avea frunze greu de utilizat, iar cele foarte mari ocupă mult spațiu în butoi și pot fi mai dificil de manevrat.
Nu există o greutate ideală valabilă pentru toate soiurile. Alegerea trebuie să țină cont de sănătatea căpățânilor, de dezvoltarea frunzelor și de dimensiunile recipientului în care vor fi puse la murat.
Frunzele proaspete pot avea nuanțe de la verde deschis la verde mai intens, în funcție de soi. Frăgezimea nu este determinată de culoarea exactă, ci de soi, maturitate și structura frunzelor.
Trebuie evitate căpățânile cu zone moi sau putrezite, miros neplăcut, urme extinse de mucegai, frunze puternic deteriorate ori alte semne evidente de degradare. Micile imperfecțiuni ale frunzelor exterioare nu înseamnă neapărat că întreaga căpățână este compromisă, dar necesită o verificare atentă.
Toamna este perioada tradițională de pregătire a verzei murate pentru iarnă, iar în multe gospodării aceasta este pusă la murat în octombrie și noiembrie. În aceste luni se găsesc soiuri târzii potrivite pentru păstrare și fermentare.
Varza aleasă trebuie să fie matură, sănătoasă și proaspătă. Dacă este cumpărată cu mai multe zile înainte de murare, trebuie păstrată într-un loc răcoros și aerisit, ferită de căldură și deteriorare.
Fermentarea modifică textura frunzelor, dar nu înmoaie întotdeauna suficient foile foarte groase sau nervurile puternice. Alegerea unui soi potrivit rămâne importantă chiar dacă varza urmează să fie murată.
Pregătirea începe cu îndepărtarea frunzelor exterioare deteriorate ori foarte murdare și verificarea fiecărei căpățâni, pentru eliminarea exemplarelor cu semne de putrezire. Recipientul trebuie curățat și spălat bine, iar cotorul se crestează sau se scobește cu grijă numai dacă metoda de murare folosită prevede acest pas.
Căpățânile se așază astfel încât să rămână cât mai bine fixate, iar saramura se pregătește după o rețetă verificată, cu o concentrație de sare adecvată fermentării. Pentru varza murată întreagă, concentrația saramurii, temperatura și durata fermentării sunt importante, iar rețeta trebuie să fie sigură și potrivită cantității și recipientului utilizizat.
Varza trebuie să rămână complet acoperită de saramură pe toată durata fermentării. Recipientul trebuie să fie destinat contactului cu alimentele și păstrat în condiții potrivite pentru fermentare.
Temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea excesivă și alterarea, în timp ce temperaturile prea scăzute pot încetini fermentarea. Modul în care se desfășoară acest proces influențează atât gustul, cât și textura verzei.
Dacă apar mucegai extins, miros de putrefacție sau o textură anormal de vâscoasă, varza nu trebuie gustată pentru a verifica dacă este bună. În aceste situații, produsul poate fi nesigur pentru consum.
Înainte de pregătirea sarmalelor, frunzele se desprind cu grijă, iar porțiunea tare a nervurii centrale poate fi îndepărtată sau subțiată cu un cuțit, fără găurirea foii. Această operațiune ajută la rulare și la obținerea unei texturi mai plăcute după fierbere, inclusiv atunci când varza este bine murată.
Dacă varza este prea sărată sau prea acră, poate fi clătită și ținută pentru scurt timp în apă rece, în funcție de gust. Foile se taie la dimensiunea potrivită, iar umplutura nu trebuie strânsă excesiv la rulare, deoarece orezul își mărește volumul în timpul fierberii.
Sarmalele se fierb lent, la foc mic, până când umplutura este complet gătită și foile au devenit fragede.
