Varza pentru iarnă se pune, în mod tradițional, la murat în octombrie și noiembrie, odată cu scăderea temperaturilor, însă nu există o dată obligatorie. Pentru fermentare contează mai ales temperatura spațiului în care este păstrat butoiul, proporția de sare și așezarea căpățânilor.

În multe gospodării, varza este pregătită în jurul sărbătorii Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, pentru a putea fi folosită la preparatele de sărbători. Rezultatul urmărit este un gust plăcut, ușor acrișor, și frunze care rămân suficient de ferme pentru sarmale.

La început, o temperatură moderată, de aproximativ 15–20 de grade Celsius, favorizează fermentarea. Procesul avansează mai repede la căldură și mai lent într-un spațiu răcoros, iar ulterior varza poate fi mutată într-un loc mult mai rece.

În condiții favorabile, gustul acrișor caracteristic poate apărea după câteva săptămâni. Pentru căpățânile întregi, fermentarea poate dura aproximativ patru până la șase săptămâni sau chiar mai mult, în funcție de temperatură, de mărimea verzei și de concentrația saramurii.

Pentru murare sunt potrivite soiurile de toamnă, cu frunze subțiri și ferme și căpățâni sănătoase. Exemplarele cu porțiuni deteriorate sau semne de alterare trebuie evitate.

Înainte de așezarea în butoi, căpățânile se curăță și se îndepărtează frunzele exterioare deteriorate. Unele gospodine scobesc ușor zona cotorului, astfel încât saramura să pătrundă mai bine în interior.

O proporție folosită frecvent pentru saramură este de aproximativ 30 de grame de sare la un litru de apă. Pentru 10 litri de apă sunt necesare aproximativ 300 de grame de sare neiodată, destinată murăturilor.

Cantitatea de sare se stabilește în funcție de apa folosită efectiv, nu de capacitatea totală a butoiului. Sarea trebuie dizolvată complet în apă înainte ca saramura să fie turnată peste varză.

Căpățânile se așază compact, fără a fi zdrobite. Printre ele se pot pune crenguțe de mărar uscat, cimbru, hrean sau boabe de piper, în funcție de gustul dorit.

Hreanul este utilizat în mod tradițional atât pentru aromă, cât și pentru păstrarea unei texturi ferme. Acesta nu înlocuiește însă proporția corectă de sare și condițiile potrivite de fermentare.

Varza trebuie să rămână permanent acoperită de saramură, deoarece porțiunile expuse pot favoriza apariția mucegaiului și alterarea murăturilor. După fermentare, butoiul trebuie păstrat într-un loc răcoros, cu căpățânile în continuare sub nivelul lichidului.

Un miros neplăcut de putrefacție, mucegaiul pufos sau o textură neobișnuit de vâscoasă sunt semne că varza nu trebuie consumată.