O rețetă tradițională de cozonac moldovenesc cu nucă și cacao, recuperată din notițele vechi de bucătărie, promite un rezultat reușit pentru cei care respectă pașii de preparare și lista exactă de ingrediente.
Pentru realizarea aluatului sunt necesare următoarele ingrediente: 1 kg de făină, 50 de grame de drojdie proaspătă, 200 de grame de zahăr, 4 gălbenușuri, 300 ml de lapte, 150 de grame de unt gras, 50 ml de ulei și jumătate de linguriță de sare.
Compoziția pentru umplutură se realizează din 5 albușuri, un praf de sare, 50 de grame de cacao, 125 de grame de zahăr, 150 de grame de nucă și 3 lingurițe de esență de rom. Pentru finisarea cozonacilor înainte de coacere, se folosesc un gălbenuș de ou și o linguriță de lapte.
Un aspect esențial pentru reușita rețetei este ca toate ingredientele să fie aduse la temperatura camerei înainte de a începe prepararea.
Procesul începe prin încălzirea laptelui, în care se dizolvă untul și zahărul. Făina se cerne de două ori pentru a fi aerată, formându-se o adâncitură în mijlocul acesteia. Drojdia se activează frecând-o cu o lingură de zahăr și 2-3 linguri de lapte cald, lăsându-se câteva minute să se dezvolte.
După separarea ouălor, maiaua crescută se pune în mijlocul făinii. Se amestecă ușor, turnând treptat amestecul de lapte cald cu unt topit și încorporând făina de pe margini. Se adaugă apoi gălbenușurile, care au fost frecate în prealabil cu sare și esență de rom.
Aluatul se frământă energic, adăugând spre final uleiul încălzit. Coca obținută se lasă la dospit într-un loc cald, acoperită, până când își dublează volumul.
Pentru umplutură, se prepară o bezea din albușuri bătute cu un praf de sare și zahărul. În această compoziție se încorporează cacaua și nuca, jumătate măcinată fin și jumătate tăiată grosier.
Din aluat se întind patru foi, care se ung cu umplutura pregătită, se rulează și apoi se împletesc câte două. Rulourile obținute se așază în tăvi tapetate cu hârtie de copt și se acoperă cu ștergare, lăsându-se din nou la loc cald până își dublează volumul.
Cozonacii se ung cu gălbenuș de ou diluat cu lapte și se coc în cuptorul preîncălzit la 175 de grade, timp de 40-45 de minute.
