Deși sarmalele sunt un preparat comun în bucătăria est-europeană, rețeta tradițională maghiară se distinge prin câteva ingrediente și tehnici specifice. Printre elementele care oferă un gust distinct se numără folosirea cărnii afumate, adăugarea de boia dulce și afumată, dar și călirea orezului împreună cu ceapă caramelizată.

Un element definitoriu al rețetei este boiaua de ardei. Pe lângă varianta dulce, se adaugă și boia afumată, care conferă preparatului o culoare intensă și o aromă specifică.

Un alt ingredient specific este carnea afumată. În compoziție se adaugă frecvent slănină sau cârnați afumați, tăiate mărunt, pentru a intensifica gustul.

Spre deosebire de alte rețete, în varianta maghiară ceapa se călește la foc mic până se caramelizează, după care se amestecă cu orezul. Acest amestec este apoi încorporat în compoziția de carne.

Pentru un plus de aromă se folosesc ierburi precum cimbrul și mărarul. Acestea se pot adăuga fie direct în umplutură, fie printre sarmale, în oala în care fierb.

Frunzele de varză murată sunt adesea lăsate în apă caldă înainte de folosire, pentru a reduce din aciditate și pentru a deveni mai fragede.

Sosul în care fierb sarmalele este îmbogățit uneori cu vin alb sec, pentru o notă acidă. De asemenea, smântâna se poate adăuga fie în timpul fierberii, fie la servire, pentru o textură mai cremoasă.

Metoda de gătire este esențială. Sarmalele se fierb lent, la foc mic, timp de câteva ore, proces care permite aromelor să se întrepătrundă și cărnii să devină fragedă.

Rețetă de sarmale în stil maghiar

Ingrediente pentru sarmale:

1 varză murată mare
700 g carne tocată de porc
200 g cârnați afumați tăiați cubulețe (opțional)
100 g slănină afumată tăiată mărunt
150 g orez
1 ceapă mare, tocată fin
2 linguri boia dulce și un vârf de linguriță de boia afumată
1 linguriță cimbru uscat
1 legătură mărar proaspăt, tocat
Sare și piper, după gust

Ingrediente pentru sos:

1 ceapă mică, tocată
500 ml suc de roșii sau roșii pasate
200 ml vin alb sec (opțional)
1 linguriță boia dulce
2 frunze de dafin
Smântână, pentru servire

Mod de preparare:

Frunzele de varză murată se desfac și se clătesc sub apă rece pentru a reduce din sare și aciditate. Dacă sunt prea mari, se taie în jumătate și se îndepărtează cotorul gros.

Într-o tigaie, se călește ceapa tocată fin în puțin ulei până devine aurie. Se adaugă orezul și se mai călește timp de 2-3 minute, apoi amestecul se lasă la răcit.

Într-un bol, se combină carnea tocată cu slănina afumată și cârnații tăiați mărunt. Se adaugă amestecul de ceapă și orez, boiaua dulce și afumată, cimbrul, mărarul, sarea și piperul. Se amestecă până la omogenizare.

Se ia câte o frunză de varză, se pune o lingură de umplutură și se rulează strâns, introducând marginile în interior. Procesul se repetă până la terminarea compoziției.

Pentru sos, se călește ceapa mică tocată într-o oală mare, se adaugă sucul de roșii și vinul alb. Se asezonează cu sare, piper, boia și frunze de dafin.

Pe fundul oalei se așază un strat de frunze de varză, peste care se dispun sarmalele în straturi. Printre ele se pot adăuga frunze de varză rămase și fire de mărar sau cimbru. Se toarnă sosul și se completează cu apă caldă cât să le acopere.

Oala se acoperă și sarmalele se lasă să fiarbă la foc mic timp de 2-3 ore.

Sarmalele se servesc calde, cu smântână și, opțional, cu ardei iute.