Alegerea uleiului potrivit pentru gătit depinde de temperatura la care este folosit, iar specialiștii avertizează că anumite uleiuri, precum cel de măsline extravirgin, pot deveni nocive la prăjire. Pentru preparatele gătite la temperaturi înalte, cum ar fi cartofii prăjiți sau peștele pane, sunt recomandate uleiurile vegetale sau de floarea-soarelui, care au un punct de ardere mai ridicat.
Uleiurile se comportă diferit atunci când sunt încălzite, iar unele dintre ele nu sunt potrivite pentru prăjit. Uleiul de măsline extravirgin, deși este bogat în antioxidanți și compuși benefici, are o rezistență scăzută la temperaturi ridicate. Când este încins, grăsimile din compoziția sa încep să se descompună și eliberează compuși nocivi, care pot oferi mâncării un gust amar, ars sau neplăcut. Din acest motiv, este mai potrivit pentru asezonarea salatelor sau pentru a fi adăugat peste preparate după gătire.
În schimb, pentru prăjirea alimentelor, uleiul vegetal sau cel de floarea-soarelui reprezintă o alegere mai bună, deoarece rezistă la temperaturi mai mari fără a se descompune. Profesorul Forouhi subliniază că studiile pe termen lung privind sănătatea arată că uleiurile vegetale „fără excepție, sunt asociate cu rezultate mai bune pentru bolile cronice”.
Pentru gătitul de zi cu zi, uleiul de floarea-soarelui sau cel de rapiță sunt considerate opțiuni accesibile, sănătoase și versatile, alături de un ulei de măsline simplu. Pentru salate și finisarea preparatelor, uleiul de măsline extravirgin adaugă atât aromă, cât și beneficii pentru sănătate, în timp ce pentru prăjirea în baie de ulei se recomandă sortimente care rezistă la temperaturi înalte, precum cel vegetal sau de floarea-soarelui.
Pentru a diversifica aromele, în special în mâncărurile reci, se pot folosi și uleiuri de susan, de cocos sau de avocado, deși acestea pot să nu ofere aceleași beneficii pentru sănătate ca uleiul de măsline. În general, profesorul Forouhi recomandă folosirea mai multor tipuri de ulei, precizând că o varietate de surse „va aduce beneficii pentru sănătate”.
