Toamna reprezintă momentul ideal pentru pregătirea murăturilor, însă specialiștii în gastronomie subliniază că fiecare legumă are nevoie de un anumit timp pentru a ajunge la maturitate, aspect care influențează direct gustul, textura și durabilitatea conservelor, conform informațiilor preluate de la România TV.
Chef Adi Hădean a explicat că etapele de fermentație trebuie respectate cu strictețe. „Momentul ideal pentru a pune murături în saramură variază, în mare măsură, în funcție de tipul de legume alese. În mod tradițional, acestea se pregătesc pentru iarnă atunci când legumele sau fructele sunt proaspete și ajunse la maturitate, în plin sezon. De pildă, castraveții pot fi puși la murat încă din lunile iulie-august, obținându-se astfel castraveții covăsiți, dar și la începutul toamnei, în septembrie sau octombrie, pentru consum pe termen lung.”, a precizat acesta.
Referitor la gogonele, specialistul a menționat că acestea „se pun la murat spre sfârșitul verii și începutul toamnei, atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă pe deplin. În cazul verzei, trebuie avut în vedere, mai întâi, scopul pentru care va fi păstrată.”
Pentru sarmale este indicat un soi cu foi subțiri, în timp ce pentru tocat se poate folosi o varză densă. De asemenea, în cazul butoaielor, amestecarea lichidului cu ajutorul unui furtun ajută la o fermentație uniformă. Pepenii se pun la finalul sezonului, când sunt mai mici și mai fermi.
Chef Adi Hădean a recomandat pentru arome „frunze sau o ramură mică de vișin, pentru extra aromă. Se pot adăuga tije de mărar, câteva bucăți de hrean sau căței de usturoi. De asemenea, în borcane se mai pot adăuga bucăți de morcov, dacă vrei să obții un gust dulceag al murăturilor. Pentru a obține o varză murată cu o nuanță rozalie, se pot adăuga în butoi câteva bucăți de varză roșie, felii de sfeclă, crenguțe de vișin sau chiar câțiva ardei kapia. Astfel, murătura capătă nu numai un aspect mai atractiv, ci și un plus de aromă. Tradițiile diferă de la o zonă la alta, fiecare regiune având rețete transmise de generații întregi, testate și folosite cu succes de-a lungul anilor.”
La rândul său, bucătarul Petrișor Tănase a oferit sfaturi pentru obținerea unor castraveți în oțet perfecți, subliniind importanța procesului de fierbere și a ingredientelor folosite.
„Aceștia se realizează prin fierberea lichidului propriu-zis: la o parte de cantitate de oțet și a două părți de apă, cu o lingură de sare la 1 litru, două linguri de zahăr sau două linguri de miere de albine și nu trebuie să uităm de foi de dafin, boabe de piper. Castraveții în oțet trebuie să fie ușor dulcegi. De asta se folosește zahăr sau miere de albine, pentru ca zeama respectivă să fie un pic dulceagă”, a declarat chef Tănase.
Acesta a adăugat că nu înțeapă niciodată gogonelele sau castraveții pentru a nu se înmuia în timpul fermentării, iar printre ingredientele de bază recomandate în borcane se numără mărarul, ceapa roșie, usturoiul, morcovii și țelina.
