O prăjitură cu gutui și făină integrală de speltă se prepară folosind fructe fierte într-un sirop cu lămâie, cardamom și cuișoare. O parte din gutui se pasează și se încorporează în aluat, iar feliile rămase se așază deasupra și se ung cu sirop.
Pentru pregătirea fructelor sunt necesare 3 gutui, aproximativ 600 g în total, 100 g zahăr fin, 250 ml apă și o lămâie bio, de la care se folosesc coaja și sucul. Siropul mai conține 3 păstăi de cardamom, zdrobite ușor, o cuișoară întreagă și 20 g unt nesărat.
Aluatul se face din 125 g unt nesărat, înmuiat la temperatura camerei, 125 g zahăr fin, 100 g zahăr muscovado brun, deschis la culoare, și un sfert de linguriță de cuișoare măcinate. Se adaugă 4 ouă medii, 200 g făină integrală de speltă și 2 lingurițe de praf de copt.
Prepararea începe cu dizolvarea zahărului în apă, într-o cratiță încăpătoare, la foc mic spre mediu, amestecând din când în când. Coaja lămâii se îndepărtează cu un curățător de legume, fără partea albă, amară, apoi se pune în cratiță împreună cu sucul, cardamomul și cuișoara întreagă.
Gutuile se spală și se freacă ușor pentru îndepărtarea pufului, apoi se taie în sferturi cu un cuțit bine ascuțit. Bucățile se introduc imediat în sirop, deoarece pulpa se oxidează și se închide repede la culoare.
Fructele se fierb la foc mic, cu capac, timp de 30–60 de minute, până când un cuțit pătrunde ușor în pulpă, fără ca bucățile să se dezintegreze. După fierbere, gutuile se scurg într-o strecurătoare, păstrând tot lichidul.
Când fructele s-au răcit suficient pentru a putea fi manevrate, se îndepărtează cotoarele și semințele. Coaja poate fi înlăturată, dacă se dorește, întrucât se desprinde destul de ușor.
Patru sferturi de gutuie se taie în felii subțiri și se păstrează pentru suprafața prăjiturii. Restul fructelor se pun într-un vas înalt și se pasează cu un blender vertical până când se obține un piure fin.
Lichidul păstrat se pune din nou în cratiță, împreună cu cele 20 g de unt, și se aduce la fierbere. Se lasă pe foc fără capac până când volumul scade aproximativ la jumătate și lichidul ajunge la consistența unui sirop, apoi se ia de pe foc și se păstrează pentru finisare.
Pentru aluat, untul se scoate din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de folosire. Într-un bol încăpător, se amestecă folosind o lingură de lemn sau un mixer electric cu zahărul fin, zahărul muscovado și cuișoarele măcinate, până când compoziția devine pufoasă și mai deschisă la culoare.
Ouăle se adaugă pe rând, amestecând după fiecare. Făina integrală de speltă se cerne împreună cu praful de copt și se încorporează doar atât cât este necesar pentru omogenizare, după care se adaugă piureul de gutui, amestecând ușor.
Cuptorul se preîncălzește la 170°C, cu încălzire sus-jos, fără ventilație, sau la 150°C, cu ventilație. Se pregătește o formă rotundă, adâncă, de aproximativ 20 cm diametru, preferabil cu fund detașabil, care se unge cu puțin unt; baza poate fi tapetată și cu hârtie de copt.
Aluatul se toarnă în formă și se nivelează cu o spatulă. Feliile de gutui se distribuie deasupra, într-un model decorativ sau într-un aranjament simplu, apoi se ung generos cu puțin din siropul pregătit.
Prăjitura se coace pe grătarul din mijlocul cuptorului timp de aproximativ 60 de minute, până când crește și devine fermă la atingere. Pentru verificare, o scobitoare introdusă în centru trebuie să iasă aproape curată, fără aluat crud.
Dacă pe scobitoare rămâne aluat umed, coacerea se prelungește cu încă 5–10 minute. În cazul în care suprafața se rumenește prea mult sau pare că se arde, se acoperă cu folie de aluminiu ori hârtie de copt.
După scoaterea din cuptor, forma se așază pe un grătar metalic, iar suprafața prăjiturii încă fierbinți se unge cu un strat generos de sirop, pentru un aspect lucios. După 10 minute de răcire, marginile se desprind cu grijă de formă folosind un cuțit, iar prăjitura se scoate din tavă.
Prăjitura se lasă pe grătar până se răcește complet, înainte de a fi tăiată. Se poate servi simplă sau cu o lingură de smântână grasă.
Siropul rămas poate fi pus într-un borcan sterilizat și folosit ulterior peste înghețată, terci de ovăz, orez cu lapte sau iaurt.
