Frunzele groase de varză murată, umplutura prea compactă și lichidul insuficient pot face ca sarmalele să rămână tari chiar și după câteva ore de fierbere. Pregătirea frunzelor și gătirea lentă, cu suficient lichid, contribuie la înmuierea verzei și la prepararea uniformă a umpluturii.
Frunzele trebuie verificate înainte de împăturire, în special în zona apropiată de cotor, unde pot fi mai groase. Porțiunile rigide se înmoaie mai greu chiar dacă varza este murată, astfel că umplutura poate fi deja gătită în timp ce învelișul rămâne greu de mestecat.
Nervura groasă din mijlocul fiecărei frunze se îndepărtează sau se subțiază cu un cuțit. Dacă frunzele sunt foarte rigide, pot fi opărite câteva minute în apă fierbinte, apoi lăsate la scurs și la răcorit, pentru a deveni mai ușor de împăturit.
Și aciditatea poate prelungi timpul necesar pentru înmuierea verzei. Frunzele excesiv de acre sau de sărate pot fi clătite cu apă rece ori lăsate la desărat timp de 20–30 de minute, cu schimbarea apei dacă este nevoie.
Menținerea prea îndelungată în apă poate diminua gustul caracteristic al verzei murate. Pregătirea urmărește reducerea excesului de sare și aciditate, nu eliminarea completă a aromei.
În cazul umpluturii, orezul are nevoie de lichid și de spațiu pentru a-și mări volumul în timpul fierberii. O compoziție prea compactă sau rularea prea strânsă a sarmalelor poate duce la o textură densă, iar scăderea excesivă a lichidului din oală împiedică gătirea uniformă.
Proporția recomandată în material este de aproximativ 80–100 g de orez la 1 kg de carne tocată, în funcție de rețetă. Orezul se spală înainte de folosire, iar umplutura se așază fără a fi îndesată, astfel încât să rămână loc pentru umflarea boabelor.
Unele gospodine călesc orezul împreună cu ceapa înainte de a-l amesteca în carne, metodă care îi poate îmbunătăți aroma. Această pregătire nu înlocuiește însă necesarul de lichid din timpul gătirii.
Carnea foarte slabă poate da o umplutură mai uscată, în timp ce un amestec cu o cantitate moderată de grăsime oferă, de regulă, o textură mai fragedă. Ceapa călită ușor și puțin lichid adăugat în compoziție pot contribui la păstrarea suculenței.
La așezarea în oală, sarmalele nu trebuie înghesuite atât de mult încât să împiedice circulația lichidului. Pe fundul vasului se pune un strat de varză murată tocată, apoi sarmalele se distribuie în straturi ordonate.
Între straturi se pot adăuga, după gust, puțină varză tocată, cimbru sau foi de dafin. Lichidul fierbinte trebuie să ajungă aproape de nivelul sarmalelor și să fie completat cu apă fierbinte dacă scade prea mult în timpul fierberii.
O farfurie termorezistentă, potrivită dimensiunii oalei, poate fi așezată deasupra pentru a menține sarmalele în poziție. Nivelul lichidului trebuie verificat periodic pe parcursul gătirii.
Focul foarte puternic grăbește evaporarea lichidului și poate provoca o gătire neuniformă. Totodată, sarmalele se pot desface sau se pot prinde de fundul oalei.
După ce lichidul începe să fiarbă, focul se reduce, iar prepararea continuă lent, cu capacul pus. Pentru sarmalele în foi de varză murată, fierberea poate dura aproximativ 2–3 ore sau chiar mai mult, în funcție de grosimea frunzelor, dimensiunea sarmalelor și ingredientele folosite.
Durata nu este singurul reper pentru încheierea gătirii. Trebuie verificat dacă varza s-a înmuiat, orezul este gătit, iar carnea a ajuns la o temperatură sigură în interior.
Aciditatea bulionului și a sucului de roșii poate încetini înmuierea verzei, mai ales dacă frunzele sunt deja foarte acre și tari. În această situație, fierberea poate începe cu apă și puțină zeamă de varză, cu condiția ca aceasta să nu fie prea sărată.
Bulionul poate fi adăugat după ce frunzele au început să se frăgezească. Procedeul nu este necesar pentru fiecare rețetă, dar poate fi util atunci când varza se înmoaie greu.
Dacă sarmalele sunt deja de câteva ore pe foc, iar frunzele rămân tari, se verifică mai întâi lichidul și se completează cu apă fierbinte, fără a turna o cantitate foarte mare dintr-odată. Fierberea continuă la foc redus, cu capacul pus, iar dacă preparatul este foarte acru, se evită adăugarea de zeamă de varză sau bulion în această etapă.
O altă variantă este continuarea gătirii într-un cuptor preîncălzit la aproximativ 160–170 de grade Celsius, numai dacă vasul este potrivit pentru cuptor. Prepararea se face lent, cu verificarea periodică a lichidului.
Adăugarea bicarbonatului de sodiu pentru grăbirea înmuierii verzei nu este recomandată, deoarece poate modifica gustul și textura preparatului.
