Brânza, urda și cașul reprezintă pilonii bucătăriei tradiționale românești, însă, deși provin din același ingredient de bază, procesele de fabricație, consistența și savoarea le diferențiază semnificativ. Potrivit publicației Unica.ro, aceste produse reflectă o istorie milenară a conservării laptelui, evoluând de la simple metode de stocare la o varietate impresionantă de arome și rețete.
Brânzeturile, în sens larg, sunt obținute prin coagularea cazeinei din lapte, proces realizat prin adăugarea cheagului, fermentație lactică sau precipitare termică. În funcție de metoda de producție, acestea se clasifică în sortimente proaspete și variante maturate, cele din urmă dezvoltându-și complexitatea și intensitatea gustului în timp, sub acțiunea enzimelor și a bacteriilor benefice.
Cașul este considerat produsul primar, rezultat direct din închegarea laptelui de vacă sau oaie la temperaturi de 30-35 de grade. Odată format prin adăugarea cheagului, acesta este scurs prin tifon timp de maximum două zile. Are o textură elastică, un gust ușor dulce și servește drept materie primă pentru specialități precum cașcavalul, cașcaveaua sau brânza de burduf.
Urda se distinge prin procesul de recuperare a proteinelor din zerul rămas de la producția cașului. Fierberea zerului permite coagularea elementelor rămase, rezultând un produs cu conținut scăzut de grăsime și o consistență sfărâmicioasă, similară cu ricotta italiană. Pentru a obține un singur kilogram de urdă este necesară procesarea a circa 10 litri de zer. Datorită perisabilității sale, aceasta trebuie păstrată la rece și consumată în câteva zile, sau poate fi congelată pentru a rezista până la trei luni.
Maturarea transformă radical profilul lactatelor. Cașcavalul, de exemplu, devine mai dens și mai aromat cu cât este lăsat mai mult la maturat, în timp ce specialități precum cașcaveaua din Valea Doftanei presupun un proces complex de opărire a cașului, modelare și afumare. Telemeaua românească, comparabilă cu feta grecească, își atinge potențialul maxim după cel puțin trei săptămâni de stat în saramură, gustul fiind influențat direct de calitatea pășunilor pe care au fost crescute animalele.
În regiunea Moldovei, brânza de putină este un produs simbolic, fiind obținută prin fermentarea cașului de oaie timp de până la 60 de zile în vase de lemn închise ermetic. O altă specialitate distinctă este brânza de burduf, a cărei aromă inconfundabilă provine din modul de conservare în membrane naturale sau chiar în coajă de brad.
Principala distincție între aceste produse stă în compoziția de sare și grăsime, dar și în textură: cașul este gras și dulceag, urda este slabă și aerată, în timp ce termenul generic de „brânză” este utilizat de cei mai mulți români pentru a desemna telemeaua sărată. Deși toate pot fi făcute din același tip de lapte, produsul final oferă experiențe senzoriale total diferite.
Dincolo de aspectele culinare, există detalii tehnice și curiozități mai puțin știute despre aceste alimente. Pentru producerea unui singur kilogram de telemea se utilizează între 7 și 8 litri de lapte, ceea ce explică prețul ridicat al variantelor maturate. De asemenea, contrar miturilor din cultura populară, șoarecii nu sunt atrași în mod special de brânză, preferând alimentele bogate în zaharuri.
Istoric, primele dovezi ale unor produse similare brânzei cottage datează din anul 1600 î.Hr., în China. Studii recente arată că brânza poate genera dependență prin formarea unor compuși în timpul digestiei cazeinei, iar la nivel global, statisticile indică faptul că aproximativ 4% din producția anuală de brânzeturi este sustrasă prin furt, fiind unul dintre cele mai vizate alimente din comerț.
